罗江花生制作技艺

青藤藤，开黄花，地上开花不结果，地下结果不开花，本期“走进非遗”要向大家介绍的是罗江花生制作技艺。

一、基本情况

罗江这块肥沃的土地上一直种植着大面积的花生。《醒园录》中详细的记载了腌落花生的方法——“将落花生连壳下锅，用水煮熟，下盐煮一二滚，连汁装入缸盆内，三、四天可吃。又法，用水煮熟，捞干弃水，腌入盐菜卤内，亦三四天可吃。又法，将落花生同菜卤一起下锅煮熟，连卤装入缸盆，登时可吃。若要出门，捞干包带做路菜不坏。”这种传统腌制落花生的“三法”，就是罗江花生最初的制作工艺。

在上世纪60年代，四川天府花生厂落户罗江，其生产工艺就是采用罗江本地落花生，用传统工艺加现代技艺生产出了闻名于世的天府花生。罗江花生其传统制作技艺得到进一步升华。延续至今，在罗江，现还有数十家生产罗江花生的企业在生产和制作罗江花生系列产品。其代表企业有四川老灶煮食品有限公司、德阳市乐明食品有限公司、四川德阳蟠龙食品厂等。

二、历史渊源

罗江花生出产于四川省德阳市罗江区，上百年来，县境内泞水、㵽水两河沿岸的百姓一直有种植花生的历史，清代著名食谱《醒园录》中对花生的传统制作有详尽的记载。

清末民国时期，大多采用咸、泡、洗、卤、煮，晒干的带壳咸干花生的加工方式，1951年罗江首届合作社改用柴火烘干拣练分色出售，1960年代成立花生厂，转为外贸企业，正式注册天府花生，实行半机械化生产。外销东南亚，内销全国各省及香港地区。改革开放后，1980、1990年代，罗江乡镇企业及城周个体户生产加工“罗江花生”达到50多家，注册商行达10多个，从业务工者近千人。1999年“罗江天府花生”改制停产，个体生产经营户向几家民营企业集中。

三、传承情况

代表企业：

（一）老灶煮花生

姚必安在家庭卤制罗江落花生的技艺上，仔细核对和根据《醒园录》食谱制作罗江花生的古法基础上，总结出“一泡一煮一闷二烘”的方法（姚敏荣），继续保持传统方法制作（姚帅），在保持传统工艺的同时，形成了规模化、产业化、机械化、信息化为一体的现代化企业——四川老灶煮食品有限公司。

（二）蟠龙咸干花生

张基禄在家传盐卤罗江花生的技艺上，继续保持罗江花生古法制作“一煮一腌一晒一炕”的制作技艺（张晓聪），传承了父亲技艺，开办蟠龙食品厂，在传承和弘扬的基础上改良研发多个花生系列，现已将咸干花生艺传于儿子张学，继续将独特的花生技艺继续传承发扬。

四、独特技艺

罗江花生制作技艺，取自古法，成品形美“鹰嘴痩身”食之酥脆。在传统制作的前提下，一切以自然为主，其产品绵绵悠香、自成一格，行销全国，是罗江的一张美食名片。